CURSO DE SALSAS Fundamentos Explicación

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La diversidad de salsas es enorme. Desde sencillos jugos hasta complicadas preparaciones, son aproximadamente compactas para cubrir o simplemente condimentar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, tibios o calientes. Pueden ser salados , dulces, ácidos o agridulces. También se utilizan en ocasiones para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas tienen la posibilidad de utilizarse de infinitas maneras. Se aromatizan con numerosos condimentos, yerbas , setas o pequeñas preparaciones diversas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Más allá de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se preparan con pasión recetas que resaltan las identidades de cocina locales: frescura , umami, acidez. Todo un universo se abre frente nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los simples condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, en ocasiones realmente fuertes , durante la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, en el momento en que se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en profundidad por Auguste Escoffier a principios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más esencial de la cocina. Son los que han creado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por ende , no se puede poner bastante precaución y atención en su preparación. La base fundamental de su trabajo son los jugos: jugos marrones o estouffades para las salsas marrones ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos absolutamente impecables a lo que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio constructor y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde entonces , no dejaron de ser el centro de atención de muchos chefs que EL NEGOCIO DE LAS SALSAS ONLINE CURSO defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, reflexiones de un cocinero), hace un alegato a favor de las salsas y evoca la oportunidad de nuevas técnicas para su elaboración mediante extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o mucho más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que absolutamente nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES Y también INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos ahora al aspecto técnico y establezcamos algunas definiciones útiles para cualquier cocinero que desee dominar el complejo arte de llevar a cabo salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación específica de ingredientes básicos y una (o varias ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se parece a ninguna otra base. Además de esto , son suficientemente fáciles como para ser decoradas con facilidad.

Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:

Ingredientes básicos + Técnicas = Resultado
Carcasa de ave, guarnición aromatizada Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromatizada Asado + escalfado Caldo de ternera marrón
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mahonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en ardiente Salsa holandesa
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas tienen la posibilidad de transformarse aplicando técnicas auxiliares y/o agregando otros elementos. Los desenlaces de estas variaciones se nombran Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas pueden ser objeto de un régimen posterior, en tal caso las llamo salsas medias en lo que sigue.

Definiciones de las salsas derivadas
Ciertos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera cobrizo Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera cobrizo Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo marrón
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos rojos Salsa Albufera
Mayonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
De holanda Jugo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los primordiales elementos